TCC

O café é um produto de elevada importância agroindustrial e cultural, e a torra representa a etapa mais decisiva para a expressão de seus atributos químicos e sensoriais. Este estudo teve como objetivo examinar, sob abordagem técnicocientífica, como diferentes intensidades térmicas influenciam as propriedades físicoquímicas e a percepção sensorial de Coffea arabica L. A revisão integrou publicações recentes que descrevem as transformações térmicas do grão e a formação de compostos voláteis e não voláteis decorrentes de reações como Maillard, caramelização e pirólise. Os resultados evidenciados na literatura demonstram que pequenas variações de temperatura, tempo e taxa de aquecimento alteram significativamente parâmetros como pH, acidez titulável, cor, densidade e perfil aromático. Torras de intensidade intermediária destacam-se pelo equilíbrio entre acidez, corpo e complexidade aromática, sendo amplamente associadas a maior aceitação sensorial. Conclui-se que o domínio técnico do processo térmico, aliado ao uso de tecnologias analíticas avançadas e práticas sustentáveis, é essencial para padronizar a bebida, valorizar a qualidade e fortalecer a competitividade do café brasileiro no mercado global.