TCC

O processamento pós colheita interfere de maneira impactante na qualidade do café, podendo reduzir os atributos sensoriais do café, assim como, modificá-los. Porém, uma técnica vem chamando muito atenção por parte do nicho de produção de cafés especiais, que é a fermentação induzida dos frutos de café. Naturalmente, já ocorre uma fermentação nos cafés secados de forma natural, ou seja, com a presença do exocarpo. Entretanto, neste processo de fermentação induzida, o grau de fermentação é acelerado. Um dos grandes entraves desta técnica diz respeito à repetibilidade, pois o ambiente, assim como a microbiota de cada local, interfere de maneira significativa no resultado do processo fermentativo. Visando à melhoria das características sensoriais de frutos de café, o objetivo desse trabalho é avaliar o efeito dos processos de fermentação anaeróbica controlada sobre a qualidade de bebida do café arábica em três cultivares. O experimento foi conduzido no ano de 2024, em Andradas (MG) no sitio São Sebastião, bairro Gabirobal, utilizando-se frutos cerejas de cafeeiros da cultivar Mundo Novo IAC 376-4, Acauã e Arara, com 90 % de frutos em estádio de maturação cereja. No dia da colheita, separou-se o café em 6 parcelas experimentais, com 20 litros cada. A fermentação foi feita via úmida, só com a água da lavagem (água bruta), utilizando 120 horas nas três cultivares. Conforme o protocolo estabelecido, após o tempo de fermentação, as amostras seguiram para a etapa de secagem até a umidade de 11,8% a 12% para posterior análise sensorial, segundo protocolo SCAA. Os atributos sensoriais avaliados foram mais de 10 quesitos: fragrância/aroma, sabor, finalização, acidez, corpo, uniformidade, ausência de feitos, doçura, equilíbrio e avaliação final. Observa-se que entre as amostras de cafés fermentados houve uma variância da pontuação de 82,5 e 84 pontos. Conclui-se que, na fermentação houve uma diferença entre as amostras, onde o fermentado, em relação ao não fermentado (testemunha), se sobressaiu no geral.